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    【谁说酒桶都一样,看来这个事需要展开讲讲】 酒桶

    时间:2019-06-12 00:36:11来源:银杏学习网 本文已影响 银杏学习网手机站

    原标题:谁说酒桶都一样,看来这个事需要展开讲讲

    初学葡萄酒时最兴奋的就是去酒庄参观学习。

    举着各种酒样在大大小小的橡木桶间穿梭时,内心里总以为:

    木桶嘛,不外乎法桶美桶新桶旧桶这四个词的排列组合,翻不出什么新花样。

    但越是深入学习,越觉得自己浅薄。

    不同产地,不同尺寸,不同风格,甚至于不同材质!(《陈酿用的木桶只有橡木?其实答案藏在你家大衣柜里……》)

    在酿酒师眼里,每一个橡木桶都配拥有姓名。

    按原材料产地分

    法桶 French Oak Barrels

    法桶,顾名思义,是法国产的橡木桶。

    这是全世界运用最广泛的橡木桶。

    法桶选用生长速度缓慢的卢浮橡和夏橡作为材料,对葡萄酒有着润物细无声式的影响。法桶给予葡萄酒的香气永远是优雅的,比如雪松木,咖啡和克制的香料味道。

    木材生长缓慢加上纵向劈切技术(木材利用率极低),导致其价格极其昂贵!一个正常尺寸的225 L小型橡木桶维持在$850-$3600这个区间,一个桶$1000+不是梦。

    美桶 America Oak Barrels

    美桶,那自然是美国产的橡木桶了。

    比起法桶,美桶选用的美洲白橡木(Quercus Alba)赋予葡萄酒的是浓郁且烘烤气息更重的特质,比如奶油,椰子和香草。

    木材的不同和产出率更高的横向切割使美桶的价格相对较低,成本大约在$360-$500。

    品品这两种切割方式

    法桶纵向劈切(左),美桶横向切割(右)

    东欧桶 Eastern European Oak Barrels

    当然,橡木桶的世界不是非美即法,东欧也出产优质的橡木桶,比如匈牙利,奥地利,斯洛文尼亚,克罗地亚(以斯拉沃尼亚桶闻名)。

    东欧桶采用的木材品种与法桶一致,但木材会更为致密,风味不同背后是风土的原因。相比法桶,东欧桶的单宁量更少,但能赋予葡萄酒更多丁香,肉桂和肉豆蔻一类的甜香料气息。

    (是的,风土不仅仅是葡萄酒的专属。)

    双拼桶(Beronia)

    如果你既想要优雅的香料又想要浓郁的烘烤,那也许双拼桶可以满足你。

    法桶盖配美桶身。

    里奥哈Beronia酒庄的酿酒师Matías Calleja首创了这种橡木桶。在他看来,这种方式可以把两种完全相反的风格巧妙地结合在一起,最大程度发挥里奥哈传统葡萄丹魄的优点。

    随后这种发明大受欢迎,现在也不仅仅是里奥哈在使用。

    按尺寸分

    波尔多桶 Barrique-225L

    对,这个桶是从波尔多发扬光大的。

    波尔多桶绝对是世界上使用最多的橡木桶尺寸,以至于被人称为“标准桶”。

    毕竟波尔多“酒圈第一产区”的名头可不是自己随便吹吹的。750 mL瓶、12瓶/箱……等等一系列葡萄酒相关的商品规格,很多都是来源于波尔多人。

    好了,扯远了,说回这个桶。

    关于225L这个容量的来源说法不一。

    一说是在古高卢,土地的计量单位为Sadon(约830平方米),每块Sadon中部葡萄藤的种植量为900株,产量通常在450L左右,每个Sadon装两桶,刚好每个桶是225L。

    另一说是17世纪荷兰人接管波尔多贸易时,将葡萄酒运输的酒桶规格由12世纪英国人规定的900L(称为TONNEAU,目前已不再使用)改为225L(也就是现在的Barrique)。

    至于为啥是225L,因为这个数字是一个健壮的荷兰水手能搬动的最大重量。

    勃艮第桶 Piece-228L

    勃艮第桶的容量仅仅比波尔多桶多出3L,但在形态上则不同。

    勃艮第桶更更加矮胖,宽阔的桶身有利于酒泥的沉淀,这对酿造出优质的霞多丽而言非常有利。

    此外,夏布利地区还有少量传统Feuillette橡木桶,容量在132L,可以近似看做半个勃艮第桶,但目前Feuillette的数量已大大下降。但Côte d‘Or(金丘),仍保留着114升,甚至57升的Feuillette桶用于添桶。

    *添桶:在橡木桶中陈酿时,酒液通过橡木缝隙蒸发后将桶内酒液再次补满。

    干邑桶-350L

    盛放生命之水的干邑桶,用料极为考究,按早先的规矩,干邑桶所用橡木甚至只能出自只能使用Limousin 与 Tronçais地区。

    法国大革命前,干邑桶的容量仅为200L,20世纪扩充到275L,最终形成现在350L的规格。

    香槟桶-205L

    香槟地区拥有自己特定规格的橡木桶,当然,在坚持桶内发酵的酒庄之间,更为流行的仍然是勃艮第桶。至于205这个看起来上不着天下不着地的数字,其实来自于香槟区传统的栏式压榨机。

    香槟区标准的栏式压榨机可以容纳4000公斤葡萄,按照法律规定,这些葡萄只允许榨出2050L葡萄汁。所以205L,你懂的,凑个整好算数呀。

    德国大桶-1000L & 1200L

    对于德国而言,无论是摩泽尔1000L的Fuder还是莱茵河的1200L的Stück,德国人对于这些大桶的使用就如中国人用筷子一般自然。

    而且这些桶通常都是使用了一遍又一遍的旧桶。

    德国精巧细腻的雷司令,并不需要过多的桶味去干扰她本身的味道。桶越大,越旧,橡木的味道就越少。因此这些老旧的大桶对酿造雷司令是再好不过了。

    西班牙 Butt

    Butt是Jerez产区用于生产雪利酒的橡木桶,容量在600L至650L之间。Butt选用的木材通常为美国橡木制成。

    新的Butt桶风味并不适合陈酿雪利酒,必须先发酵低品质的酒才能进一步获得风味。这一手操作像极了新锅买回来的养锅处理。

    然后被雪莉酒用过的桶,又会焕发出第二春——被运到苏格兰陈酿威士忌。

    大名鼎鼎的雪莉桶威士忌就是这么来的!

    葡萄牙 Pipe

    Pipe源于葡萄牙语pipa,是一种末端呈锥形的大桶。是包括传统波特酒、马德拉酒(Madeira)、一部分葡萄牙酒和玛萨拉(Marsala)酒的单位桶,但在各地容量不等。

    葡萄园产量:杜罗河 550L

    熟化:盖亚新城580-630L之间,通常620L

    出口运输:534.24L, 分为21个 25.44L 的Almudes

    马德拉418L

    玛萨拉423L

    意大利 Botti、Carato、Caratelli、Tini

    在意大利,尤其是Barolo地区,用于熟化的大橡木桶通常为斯拉沃尼亚橡木(就是文章上面的东欧桶)。

    这类桶容量极大,但具体数值却并不固定。水平放置的大桶叫做Botti,垂直放置的大桶叫做Tini。

    相比这些大家伙,意大利传统圣酒所使用的50-225L的Caratelli桶就显得极为小巧。

    此外波尔多桶在意大利也越来越常见,但将法国名Barrique更名Carato这件事,怎么看怎么充满了意式傲娇的味道。

    匈牙利 Gönci

    Gönci桶容量为136L,用于生产传统的Tokaj。

    Tokaj酒标上所标注的几篓其实就是指,向Gönci桶中发酵好的基酒中加入贵腐葡萄的篓数(一娄大概是25公斤葡萄)——加得越多酒就越甜,因此娄数高的Tokaj就会更甜。

    美国

    继西班牙的“美发(法)”双拼之后,美国出现了另一种双拼组合“BOBO(波勃)”双拼。

    除去波尔多桶、勃艮第桶以及用于威士忌的190L美桶。这个能容纳265L葡萄酒,兼具波尔多桶长度和勃艮第桶宽度的BOBO双拼正在美国渐渐流行。

    新西兰和澳大利亚

    Barriques、HogsheadsPuncheons

    在新世界国家,225L的橡木桶最为常见。而既有易于运输的大小,又不过快赋予葡萄酒太多橡木味的大木桶(300L、450L甚至500L)也渐有再度流行之势。

    虽其形万千,然不改其宗。

    不论是何形态,对于一个木桶而言,能够将酒打磨成主角,足可以担得起一句,好桶!

    文 | 崔琳

    图片来源 | Google

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